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一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，十八碳甲酯价格，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。

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食用植物油间歇式精炼技术大体可以分为化学精炼和物理精炼，工艺比较成熟，可以满足人们对食用油品质的需求。但若以食用植物油作为绝缘液体油，就必须全方面提高其理化、电气性能。

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油酸甲酯：提供能量，脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度的食物营养素。

脂肪酸，一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持和功能的作用。

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